PROPOSTA DE IMPLANTAÇÃO DA FERRAMENTA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) NA PRODUÇÃO DE SORVETE NO INTERIOR DO ESTADO DE SÃO PAULO

Resumo

A qualidade dos alimentos vem sendo um diferencial para as indústrias alimentícias, em consideração a satisfação dos consumidores. A produção de sorvete deve seguir com rigor inúmeras normas técnicas para que seu produto ofereça qualidade e segurança para o cliente, podendo assim implantar programas de qualidade, sendo um dele a ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) que é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento através de análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção até o produto acabado. Neste contexto, este trabalho trata de uma proposta de implantação da ferramenta APPCC, em um estabelecimento de produção de sorvete, no interior do estado de São Paulo, onde a preparação do sorvete é biodinâmica, um modelo agrícola de produção. Por meio de observação, revisões de literatura, regulamentação especifica para a produção sorveteira percebeu-se que o estabelecimento em estudo precisa adotar alguns critérios de qualidade para que o produto não perca a qualidade em sua fase de produção e distribuição.

Palavras-Chave: APPCC. Qualidade. Sorvete.

IMPLEMENTATION PROPOSAL FOR HAZARD ANALYSIS TOOL AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) IN THE PRODUCTION OF ICE CREAM IN THE INTERIOR OF SÃO PAULO

ABSTRACT

Food quality has been a differential for food industries regarding consumer satisfaction. Ice cream production must rigorously follow numerous technical standards so that the product offers quality and safety for the customer. Thus it is possible to implement quality programs such as Hazard Analysis tool and Critical Control Points (HACCP), a control system that addresses food safety through the analysis and control of physical, chemical and biological risks, from production to final product. This paper aims at implementing HACCP tool in an ice cream production plant in the state of São Paulo, where the preparation of the ice cream comes from biodynamics source in an agricultural production model. Through observation, literature reviews and, specific regulations for ice cream production it was realized that the studied establishment should adopt some quality criteria so that the product does not lose quality in its production and distribution phase.

 Keywords: HACCP. Ice cream. Quality