PRODUÇÃO DE SILAGEM DE COLOSTRO BOVINO E AS POTENCIALIDADES DE SEU USO EM DIFERENTES RECEITAS

Resumo

O colostro é um alimento de elevado valor nutricional, o qual oferece potencialidades no uso em dieta humana. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes receitas tendo como base a silagem de colostro, verificando a sua aceitação dentre os provadores. A ensilagem do colostro foi obtida por meio de fermentação, armazenada em garrafa fechada de politereftalato de etileno de 1000 mL por 21 dias. A matéria gorda da silagem de colostro foi desestabilizada através da ação física do liquidificador com água gelada, e, após 2 minutos, ocorreu a expulsão do leitelho, resultando na manteiga. Para a produção da ricota, o soro foi coado e aquecido até uma temperatura de 80°C e adicionado leite frio (5%). Novamente, foi aquecido (80°C) e adicionado o acidificante e aquecido (90-93°C). Após resfriar, retirou-se, o soro e deixado escorrer por 6-8 horas e adicionado sal. Para a fabricação da coalhada, a silagem de colostro foi aquecida até 37°C, sendo acrescido posteriormente o coalho (2%). Esperou-se coagular por 30 minutos, quando foi procedido o corte e passado em peneira fina e adicionado o açúcar. A análise sensorial da aparência, odor, textura e sabor foi realizada por 45 avaliadores (alunos, docentes e funcionários) da própria instituição, os quais atribuíram notas que variaram de 1 a 9. Observou-se que a manteiga foi a receita de maior aceitação dentre todos os provadores, sendo as notas recebidas concentradas em 7, 8 e 9 (P<0,05). O estudo demonstrou que é possível desenvolver produto à base de colostro, mantendo características sensoriais agradáveis pelos provadores.

Palavras-chave:  Fermentação Anaeróbica. Produtos Derivados. Teste de aceitação.

BOVINE COLOSTRUM SILAGE PRODUCTION AND POTENTIALITIES OF ITS USE IN DIFFERENT RECIPES

Colostrum is high nutritional value food, which offers potentialities in human diet. This paper aimed at developing different recipes based on colostrum silage, checking their acceptance among tasters. Colostrum ensiling was obtained by fermentation, stored in a 1000 mL polyethylene terephthalate closed bottle for 21 days. The fat content of the colostrum silage was destabilized through the physical action of the blender with ice water, after 2 minutes the expulsion of the buttermilk occurred, resulting in the butter. For ricotta production, the whey was cooked and heated to a temperature of 80°C and added cold (5%) milk. It was heated (80°C) again, added acidifying, and heated (90-93 ° C). After cooling, the serum was removed and it drained for 6-8 hours and salt was added. For curd production, the colostrum silage was heated to 37°C and the rennet (2%) was added. It coagulated for 30 minutes, when cut and passed through a fine sieve and sugar was added. Sensory analysis of appearance, odor, texture and taste was performed by 45 tasters (students, teachers and employees) of the institution, who assigned scores varying from 1 to 9. It was observed that butter was the recipe of greater acceptance among all the tasters, with scores in 7, 8 and 9 (P<0.05). Results showed that it is possible to develop colostrum-based products while maintaining pleasant sensory characteristics by the tasters.

 Keywords: Anaerobic Fermentation. Derivatives. Acceptance test.