ACEITAÇÃO COMERCIAL E EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO EM COOKIES DE CHOCOLATE

Emerson Loli Garcia, Renata Costa e Silva, Magali Leonel

Resumo


A substituição total ou parcial da farinha de trigo em biscoitos e produtos panificados tem sido uma importante ferramenta para obtenção de alimentos diferenciados. O amido é um carboidrato amplamente requerido pela indústria alimentícia, aderindo ou melhorando características específicas aos produtos processados. Visando elaborar biscoitos com melhores características palatáveis, o presente trabalho avaliou a substituição parcial da farinha de trigo por amido de milho em cookies de chocolate produzidos por uma fábrica localizada na cidade de Botucatu/SP. Para a produção dos cookies, foram utilizadas as operações unitárias padrão de trabalho da empresa, sendo inserido no processo a substituição da farinha de trigo pelo amido de milho comercial na proporção 3,5:1. Os resultados demonstraram que os cookies obtidos apresentaram índices de crocância e sabor muito apreciado pelo consumidor final. Quanto à probabilidade de compra do biscoito, 70% ou mais dos provadores demonstraram interesse pelo consumo. Portanto, a substituição parcial da farinha de trigo pelo amido contribuiu para melhorar as características dos biscoitos produzidos, agregando valor e diferenciando-o dos cookies encontrados no mercado consumidor.

 

Palavras-chave: Amido, Biscoito. Cereal. Processamento

 

 COMMERCIAL ACCEPTANCE AND EFFECTS OF PARTIAL REPLACEMENT OF WHEAT FLOUR IN CHOCOLATE COOKIES

ABSTRACT

Total or partial replacenent of wheat flour in cookies and bakery products has been an important tool for obtaining differentiated foods. Starch is a very important carbohydrate widely used by food industries, improving specific characteristics to processed products Aiming to make cookies with better palatable characteristics, this paper analised partial replacement of wheat flour to corn starch in chocolate cookies produced in a company in Botucatu, São Paulo state. For cookie productions, standard work operations were used, with the replacement of wheat flour by comercial corn starch in the proportion 3.5:1. Results showed crunchiness and a flavor indexes which were appreciated by the final consumer. Concerning cookie purchasing, more than 70 % of tasters showed interest in consumption. Therefore, partial replacement of the wheat flour by corn starch contributed to improve the characteristics of cookies, adding value and differentianing them from those found in the consumer market.

 

Keywords: Starch, Cookies. Cereal. Processing


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